绿豆是比较常见的一种五谷杂粮，生活中也比较受人们的喜爱，绿豆还能够清热解毒，绿豆的颜色是绿色的，可能很多人都比较疑问，为什么绿豆汤熬制成功之后就会变成红色的呢？绿豆汤为什么会变红？很多人们都想要知道其中的奥妙。
其实，变红的原理很简单，是绿豆汤中从绿豆表皮部分溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的结果。所以，开盖煮绿豆粥容易变色，用压力锅煮绿豆粥就不容易变色。由于绿豆的防暑活性成分可能主要以多酚类抗氧化物质为主，保持它们的活性，对于绿豆的防暑功效十分重要。
绿豆汤变红主要是氧化反应造成的，因此只要解决了氧化的问题，就能使绿豆汤保持绿色了，通常影响绿豆汤氧化主要因素有汤水的酸碱度和空气中的氧气含量，可以尝试着两招：
1、使用高压锅煮绿豆汤
氧化反应需要氧气的参与，使用高压锅能够很好的隔绝锅外面的氧气，阻止绿豆中的酚类物质氧化聚合产生红色物质。但是这样的绿豆汤需要快速饮用，不然当它暴露在空气中后，仍会发生缓慢氧化反应，最终变成红色。
2、向水中加少许白醋或柠檬汁
通过实验发现，用不同酸碱度的水煮绿豆汤，变色程度会不同：酸性自来水煮后变色很小，微碱性的自来水煮后变色非常迅速。所以向水中加入白醋、柠檬酸等酸性物质，可以有效阻止绿豆汤变色。
