茄子是为数不多的紫色蔬菜之一，茄子的营养价值丰富，尤其是茄子皮，鸡肉的肉质鲜美，用鸡肉炖茄子也是非常不错的，而且鸡肉炖茄子的做法比较多，也很简单，这道菜需要注意的是鸡肉的清理。
1.鸡斩成块洗净，放开水里撇去浮沫，一定要小火。焯好的鸡肉。焯鸡肉汤，撇干净留着。起超过，放适量油。放姜片、八角、花椒编出香味。放鸡肉煸炒。放少量盐、放老抽，煸炒上色。把刚刚焯鸡肉的汤倒进去，放葱，一起炖三十分钟。茄子切成块。放茄子，翻炒均匀。待茄子变软至熟，放鸡精、盐少许即可。喜欢吃辣的放一些青辣椒。
2.首先把鸡剁成鸡块，不要太大，用清水冲洗干净，放入锅内煮一煮，去去腥味和脏器。待鸡肉块煮好以后，用漏勺把鸡肉块捞出来，控干净水。经过热水煮过的鸡肉块比较好清理，把没有处理好的鸡肉块清理干净即可。提前把油用锅热好，添加油时锅里面不能有水，把鸡肉块放入油锅内炸炸，这样鸡肉比较 酥脆可口。茄子清洗干净后切成四方块，在鸡肉块炖的差不多时放入锅内，出锅。
3.准备好材料,茄子切成块。把茄子放入水中泡几分钟。把鸡肉切成条后，用调味腌制好。炒锅烧热后，倒入油，放入鸡肉条翻炒。等鸡肉泛白了，在加入葱姜蒜炒熟，盛出来。锅里再倒入油，放入茄子进行翻炒，把茄子煸炒软。加入适量的调料进行翻炒，再放入青椒和西红柿。焖烧片刻后加盐出锅。
