淀粉是一种无色无味的粉状物，但是淀粉在食物烹饪中起到了重要作用，凉皮是是一种小吃，主要食材就是淀粉，所以直接用淀粉也是能做凉皮的。制作凉皮的淀粉一般是采用小麦淀粉。
1.凉皮就是用淀粉制作的，更准确一点说，凉皮是用小麦淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉的话，则面粉就是由面筋和淀粉组成的，所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉进行分离，分离面筋和淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因了。
2.面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋。刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮制作的，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀，经过几个小时的沉淀后，淀粉下沉，和水明显分层，这时只要把上层的清水轻轻的倒掉，就可以用下面相对粘稠的面浆完成凉皮的制作。制作时，首先调整好面浆的密度，如果当地是微黄色的凉皮，则加入适量的食用碱，如果是纯白色的凉皮则加入食用盐，然后取面浆适量，倒入模具，摇匀后放入开水锅里，盖上锅盖，大概一分钟左右，凉皮鼓起时即可出锅，然后冷却，刷油，揭皮，码放，再重复之前的过程即可。
3.凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，淀粉的种类虽然很多，但用途都是各不相同的，比如豌豆淀粉最适合做凉粉 红薯淀粉最适合做粉条，而凉皮呢最好就是用小麦淀粉制作，也就是说，凉皮虽然是用淀粉做的，但并不是随便什么淀粉都能做凉皮的，除了小麦淀粉，其它的淀粉都做不出凉皮本身所特有的柔软透亮，光滑筋道的品质的。
