大家应该都知道很多蔬菜长牙了就不可以吃了，例如大蒜，土豆，否则就会引起中毒的现象，山药长牙了不会引起中毒的现象，但是也尽量不吃，如果食用要切除长牙部分。
一、山药发芽能吃吗
想必很多消费者都存在着这样的一个疑问：山药发芽能吃吗？现在山药是越来越受欢迎，市场上山药的销量也是很大的，可是山药也很容易出现发芽现象，为此人们都纷纷疑虑了，山药发芽了是不是也像土豆发芽一样让人吃了会中毒呢？
根据专家研究发现，并不是所有发芽的蔬菜都不能吃的，某些发芽的蔬菜还可以给人带来意想不到的营养物质，就像大蒜，发芽的大蒜含有的维生素就更丰富了。而山药发芽的话，目前为止，也没有过任何关于食用发芽山药导致中毒事件报道过。
关于山药发芽，有点肯定的是说明山药已经开始生命生长了，它发芽当然会导致本身的营养物质下降或减少，但是如果只是轻微的发芽那么营养物质流失的就会少。但是在发芽期间，营养物质或许也会发生改变，对人体造成不良的影响，所以总的来说，发芽的山药还是尽量不要吃，如果非得要吃的话，那应该深度切除发芽的部位再食用。
二、山药的功效与作用
山药是一种高营养食品，现在山药的功效和价值越来越被大家所知。山药含有大量的蛋白质和淀粉，维生素C、维生素E、葡糖糖，氨基酸等，而且还可以用来当药材。古籍中还有记载：多食山药有聪耳明目、不饥延年的功能。从古至今山药的价值地位都是不容小觑的。
山药性味平、甘、无毒。中医认为，山药具有健脾、补肺、固肾、益精等多种功效。并且对肺虚咳嗽、脾虚泄泻、肾虚遗精、带下及小便频繁等症，都有一定的疗补作用。
山药可以健脾益胃，帮助消化，临床上常用来脾胃虚弱、食少体倦、泄泻等病症；山药含有多种营养物质，可以强身健体，滋肾益精；而且山药含有的粘液蛋白还可以起到降低血糖的作用，可以治疗糖尿病。
近年来山药还被研究出来有镇静作用，可以抗肝昏迷。总而言之，山药的功效和作用是极其丰富的。
三、吃山药的注意事项
1、有人会对山药过敏，这类型的人是不能吃山药的。就像宝宝如果对山药过敏，就会造成皮肤红肿、经常性腹泻、消化不良、头痛、咽喉疼痛、哮喘等过敏症状了。
2、选购新鲜的山药，山药肉质呈现雪白色的就是新鲜的，如果呈黄色似铁锈的不要购买了，这是不新鲜的。有些山药表面会有些异常的斑点，可能是感染了病害。也不要买发芽的山药，以免中毒。
3、山药要去皮才能吃，而且切忌山药不能生吃，生的山药里含有一定的毒素。
4、山药有收涩的作用，所以大便燥结者不宜食用，另外有实邪者也忌食山药。
5、切好的山药丝或片山药片需立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。
